Se a sua massa estiver superprotegida, ela terá mais bolsões de ar do que pode suportar estruturalmente no momento em que for ao forno. Muitas vezes, ele desinflará antes que a crosta e o miolo possam endurecer, resultando em um volume maior, ou pior, uma bagunça enrugada.
O que acontece se a prova for muito longa?
O excesso de impermeabilização acontece quando a massa ficou muito tempo à prova e as bolhas de ar estouraram Você saberá que sua massa está superprotegida se, quando cutucada, ela nunca mais voltar. Para resgatar a massa à prova de excesso, pressione a massa para remover o gás, depois remodele e refaça. (Este método não funcionará para pão de fermentação natural.)
O que acontece com a massa fermentada?
Uma massa com excesso de impermeabilização não expandirá muito durante o cozimento, assim como uma sem impermeabilização. Massas impermeabilizadas colapsam devido a uma estrutura de glúten enfraquecida e produção excessiva de gás, enquanto as massas impermeabilizadas ainda não têm produção de dióxido de carbono suficiente para expandir significativamente a massa.
Por que a massa provada é ruim?
As chances são de que a massa tenha um sabor um pouco estranho após o cozimento - excessivamente "fermentado" ou "como cerveja", com alguns sabores "fora". Não será completamente intragável, mas provavelmente não terá um ótimo sabor.
É ruim deixar o pão fermentar por muito tempo?
Se você deixar a massa crescer por muito tempo, o sabor e a textura do pão acabado sofrem. Como a massa está fermentando durante as duas fermentações, se o processo demorar muito, o pão acabado pode ficar com um sabor azedo e desagradável.
